【48812】30几款凉菜汁配方附菜例
红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后参加味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可运用。
本配方以五香咸美味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，别的可适量参加红油。一般适合拌肉类卤制品。
薄荷糖300g；鲜柠檬片40g；浓缩橙汁500g；果珍200g；盐少数。
盆中先掺200g冷开水，再参加薄荷糖搅至溶化，然后参加鲜柠檬片、浓缩橙汁、果珍以及少数盐，搅匀即成。
蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
将以上调料参加清汤或凉开水750克均匀拌和，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入质料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不必酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将质料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后参加清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要留意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的质料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时必定要有浓稠感为佳。
去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料拌和呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
此姜汁最好在食物拌和器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一同拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
将以上调料加少数果汁饮料调拌均匀即成。如拌生果丁用可不加果汁饮料，因生果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将质料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
果汁味常用于春夏日凉菜，并多制为无腥腻的生果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当参加姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。
将以上调料拌和均匀后再参加白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。
将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，假如浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。
白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。
此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将质料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
此配方可直接浇入切好的凉菜中，假如为整块白鸡、白肉等，可将质料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡质料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。
芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少数凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏日运用。北方芥末常与芝麻酱合作调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏日节。
咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性质料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫美妙酱约30克，炼乳30克同置碗内拌和均匀即成。
用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。留意调制时将蛋黄置入碗中，先加少数色拉油，并用筷子拌和，待蛋黄与油交融后再加油搅动，最终用白糖、白醋、芥末等调料拌和均匀即成。
以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的分配办法；以上（二）配方粤菜中运用较多，但本钱比较高；以上（三）配方为传统制造办法，本钱较低。
色拉味汁常用在所有生果丁，黄瓜丁，马铃薯丁（需除水）的拌味运用，能起到增味、增香、增鲜、增色的作用。
蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是依据粤菜办法调制。
蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调猜中均匀拌和即成。
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。
姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
把姜茸置于食物拌和器并参加凉开水200克拌和2分钟，让其呈姜茸汁状，然后参加以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
将野山椒同辣水用拌和机打成茸，再参加以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。
此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。
甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。
将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调猜中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。
将嫩一点的鲜姜250克入拌和器搅打成末（搅时可加少数水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少数入容器中，淋花生油400克，小麻油100克拌和成油汁即成。
此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可独自作味碟运用。
将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少数）、料酒等味料加花生油均匀拌和呈油味汁即成。
将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料一起拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。
此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。
上海白醋500克，山西陈醋1500克，大红浙醋1260克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐100克，白糖200克，色拉油30克。
1、把三种醋放入容器内拌和均匀。2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，参加盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。
小米椒茸200g；姜米150g；美极美味汁150g；冷鲜汤120g；葱花50g；鸡精20g；味精10g；盐适量。
把冷鲜汤放入容器中，参加姜米、小米椒茸、美极美味汁、鸡精、味精和盐搅匀，最终撒入葱花即成。
珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水100克，山西陈醋100克，黄豆酱油50克，姜末100克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。
虾酱油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。
鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。
1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。
此汁适用于拌生果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。
泡椒油200g；冷鲜汤100g；鸡汁30g;味精10g；老干妈豆豉100g；青尖椒末500g；酥花仁碎50g；酥黄豆碎50g；酥桃仁碎50g；酥松仁碎50g；葱花30g；洋葱末50g；香菜末30g；芹菜末30g；白糖5g；香油10g；花椒油10g；蚝油20g；香醋10g；盐适量。
桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克，海天美味生抽500克，瓶装姜汁150克，蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油（可以用小磨香油来替代）各100克，味粉、白砂糖各20克。
